Маргарин или сливочное масло?

Маргарин намного опаснее сливочного масла» — пишет Давид Серван-Шрейбер в своей книге «Антирак. Новый образ жизни»
Далеко не последней каплей, изменившей наш рацион в худшую сторону, стало появление гидрогенизированных или частично гидрогенизированных трансжиров в шестидесятых годах прошлого века. Речь идет о маргарине. В пятидесятых, когда связь между натуральными животными жирами и состоянием сердечно-сосудистой системы была установлена со всей очевидностью (жиры способствуют развитию атеросклероза), многие диетологи и представители пищевой промышленности использовали всю силу убеждения, чтобы побудить население покупать вместо масла промышленный («растительный») маргарин. Но они упустили из виду тот факт, что маргарины содержат подсолнечное масло (в котором содержание омега-6 в семьдесят раз выше, чем омега-3), соевое масло (в семь раз выше) и каноловое масло (самое, пожалуй, безопасное — содержание омега-6 всего в три раза превышает содержание омега-3). Да, действительно, уровень холестерина у многих снизился, но зато возросло число воспалительных заболеваний, а в некоторых странах даже — вопреки ожидаемому — сердечных приступов. В Израиле, например, религиозные правила запрещают одновременное употребление мясных и молочных продуктов. Таким образом, масло из рациона фактически исключено и пищу в основном готовят либо на растительном маргарине (богатом омега-6), либо на подсолнечном масле, которое гораздо дешевле оливкового. Появился «израильский парадокс», отличный от американского парадокса», для населения Израиля характерен один из самых низких уровней холестерина в западных странах, но при этом один из самых высоких уровней инфарктов и ожирения.

Тесную связь между сердечно-сосудистыми заболеваниями, тучностью и высоким уровнем омега-6 выявил профессор диетологии университета Хадасса Эллиот Берри (Elliot Berry). Когда Пьер Вейль приехал к нему, чтобы исследовать связи между рационом и здоровьем, Эллиот Берри, практикующий иудей, сказал ему с усмешкой: «Я, знаете ли, мало во что верю, за исключением Бога, конечно, и важности соотношения омега-6/омега-3 кислот».

Мы привыкли не только к маргарину, но и к огромному количеству готовых пищевых продуктов, таких как различные виды печенья, изделия из сдобного теста, пицца, картофельные чипсы, которые содержат гидрогенизированные или частично гидрогенизированные растительные масла (трансжиры). Эти масла, содержащие омега-6 жирные кислоты (особенно соевое, иногда пальмовое или каноловое) застывают при комнатной температуре (тогда как обычно они жидкие, даже в холодильнике). Такое изменение делает их менее перевариваемыми и более способствующими воспалению, чем омега-6 жирные кислоты в натуральном виде. Но у этих масел есть практическое преимущество: они не теряют свежести. Вот почему их используют почти во всех готовых продуктах, которым предстоит провести недели и даже месяцы на полках супермаркетов. Таким образом, эти вредные масла взяли верх исключительно потому, что это отвечает интересам производства и торговли. Они не существовали до Второй мировой войны, теперь их производство и продажа, начиная с 1940 года, стремительно растут.

В докладе министерства здравоохранения Голландии за 2004 год приведены оценочные данные, свидетельствующие о том, что только потребление трансжиров ежегодно является причиной смерти более тысячи человек. Для сравнения: в результате транспортных происшествий в 2004 году в Голландии погибли 880 человек. Гидрогенизированные жиры убивают больше людей, чем транспортные происшествия. Профессор Фриц Мюскит (Frits Muskiet), голландский специалист в области здравоохранения, сказал: «Мы тратим миллионы, принуждая людей использовать ремни безопасности и не превышать скорость, чтобы они смогли безопасно подъехать к ресторану и запихнуть в себя побольше трансжиров».

Показано, что эти искусственные жиры могут специфически влиять на развитие рака. Результаты новых работ Национального института здоровья и медицинских исследований Франции (INSERM), проведенных с участием 25 000 европейских женщин, подтвердили, что риск заболеть раком груди почти удваивается для женщин, имеющих в крови высокий уровень трансжиров. Это не меньший (если не больший) риск, чем опасность, связанная с гормоно-заместительной терапией в постменопаузе.

Несмотря на уже четко установленный уровень риска, связанный с использованием трансжиров, какую бы продуктовую этикетку вы ни взяли, вы увидите, что эти ингредиенты вездесущи. Возьмем порцию обычной пиццы с перцем и сыром. Она весит 192 г и содержит 490 калорий — больше, чем четверть дневной нормы на одного человека, — и 39% рекомендуемой дневной нормы жиров. И это в одной порции одного блюда в один прием пищи. Эти жиры, находящиеся в сырах и свинине, произведенных из мяса и молока животных, вскормленных кукурузой, богаты жирными кислотами омега-6 и лишены жирных кислот омега-3. В дополнение ко всему, почти одна пятая (4,5 г) — это трансжиры. А дальше — 48 г углеводов (одна восьмая рекомендованной дневной нормы).

Одна порция пиццы богата не только калориями, она также содержит в три раза больше жиров, чем обычный стейк. И эти жиры — одни из самых вредных для нашего здоровья веществ. Признание этого факта привело к тому, что летом 2007 года трансжиры были запрещены в ресторанах Нью-Йорка и Филадельфии, а в январе 2010 года будут запрещены в ресторанах Калифорнии. Они запрещены также во всей пищевой промышленности Дании и Швейцарии.

Наконец у нас появилось объяснение одновременному возникновению эпидемий рака и ожирения. Изменения в нашем пищевом рационе за последние полвека указывают на виновника: дисбаланс незаменимых жирных кислот в нашей пище, приводящий к избыточному потреблению омега-6 жирных кислот, действующий совместно с повышением уровня инсулина в крови, связанным с постоянным ростом гликемического индекса современной западной диеты. Именно эти перекосы являются факторами, связанными с определенными видами рака или с их распространением в виде метастазов, что и было подтверждено исследованиями, проведенными в лаборатории профессора Бунью во Франции.